Thai at its best - Freiherren-Chuchi

Jam Nüa Wun Sen, Pla Khau Mau, Beth Krachai und mehr: Die wenigsten Confrères dürften auf Anhieb damit etwas anfangen können. Die Mitglieder der Freiherren-Chuchi jetzt schon: Anstelle einer Grillade – auch diese schmecken vorzüglich, aber jeden Sommer in etwa ähnlich – organisierte Confrère Urs Hermann an einem Samstagnachmittag einen Thai-Kochkurs. Aufgeboten dazu hat er niemanden weniger als das Ehepaar Wanphen und Gion Heymann-Sukphan vom legendären Sukhothai, früher das wohl beste Thai-Restaurant in Zürich, heute die Thai-Adresse für Catering, Take-away, auch für Grossanlässe und eben Kochkurse (Sukhothai, Pfäffikon SZ).

Zur Illustration der gastronomischen Qualitäten von Wanphen: Sie dürfte die einzige Frau in Europa sein, die für ihre Thai-Kochkunst eine Michelin-Stern verliehen bekam.

Rüsten ist angesagt

Wanphen in voller Aktion…..

Confrères am Herd, mit schwarzem Hemd Gion (Fotos Jösi Dürst)

Die beiden äusserst sympathischen Menschen bringen vom Korianderkörnchen bis zum Fisch alles mit, was für das Menü benötigt wird. Nach einem Briefing und dem Erklären der vielen Gewürze und weiteren Zutaten geht die Küchenarbeit los. Wanphen verteilt die Arbeit: Rüsten und nochmals rüsten. Sie zeigt, wie man Gemüse nach Thai-Art schneidet: alles schräg, denn damit gewinnen wir mehr typischen Geschmack. Solche Tricks vermittelt Wanphen sozusagen à discrétion. Die Wädenswiler Confrères – ein knappes Dutzend – schnetzeln, schneiden, hacken über eine gute Stunde drauf los. "Es muss alles sehr fein sein", weist Wanphen zu gross geratene Würfelchen von thailändischer Aubergine zurück. (Die Original-Zutaten werden wöchentlich völlig frisch eingeflogen.) Die LImettenblätter muss man ganz fest einrollen, dann in ultrafeine Streifchen schneiden: "Sie müssen sein wie Haare", meint die Meisterin und schneidet mit dem schärfsten Messer der Küche mit geschlossenen Augen munter weiter. Die Confrères lachen bewundernd. Kommentar Wanphen: "Sie müssen nur etwas üben, üben!" Übrigens: Auch Thai verlangt eine perfekte Mise en place.

Die Zeit für ein Singha-Bierchen, zum Ausschnaufen, für Fragen und Diskussionen ist verdient.

hinter Wanphen Grand Maître Rolf Moser, links angeschnitten Kurs-Organisator Urs Hermann

Das Präparieren von Fleisch und Fisch, der Mischung für den Reismantel (für die Seezunge) und für die Saucen geht derweilen weiter. Grundsaucen aus eigener Produktion bringen die beiden mit, die Confrères lernen ihre Zusammensetzung, das Zubereiten, das Abschmecken kennen und worauf besonders zu achten ist.

Zum Apero und Nachtessen kreuzen die gespannten Lucullae auf: die Sonne strahlt mit ihren Gesichtern um die Wette, der Tisch ist wunderbar gedeckt, einige Confrères wirken etwas abgekämpft, und dann folgt Gang auf Gang: herrlich, Thai at its best, für den Schreiber schmeckts grossartig (war nie in Thailand), und zwar in Wädenswil und nicht in Krung Thep Maha Nakhon, bei uns besser bekannt unter dem Namen Bangkok.

Wanphen kommentiert die Gänge und stellt fest: "Thai original ist nicht verrückt scharf, auf der Zunge spürst du zuerst das Bukett von Gewürzen und den Zutaten, die Schärfe kommt erst nachher, vor dem Schlucken, im Abgang würde der Oenologe sagen." Und noch ein Tipp von ihrem Ehemmann Gion: "Wenns trotzdem mal zu scharf ist, gibts nur eines: einen Löffel Zucker auf die Zunge nehmen; das hilft sofort! Trinken bringt nichts."

Das Sukhothai-Team zauberte zusammen mit den Confrères folgende Traum-Thai-Gerichte auf den Tisch:

Gemüsepapayasalat mit Crevetten (Som Tam Goong), Jam Nüa Wun Sen (Rindsfiletsalat mit Glasnudeln udn Chilipaste, selbstverständlich auch home made), Pla Khau Mau (Seezungefilets gebacken im Reismantel), Beth Krachai (Entenbrust an rotem Curry und wildem Ingwer, sieht anders aus als der "normale"), Nüa Panäng (Rindsfilet an Panängcurry, auch self made, bei Sukhothai erhältlich) und Jasmin-Reis, schliesslich Khau Niou Mamuang (Stickyreis, Palmzuckersauce, Kokosnussmilch, frische Mango).

Das Trinken dazu: Bier, Tee, Rotwein (bitte keinen Bordeaux!) passen prima.

Jösi Dürst           

Tipp für Thai-Fans: Sukhothai ist an der Bahnhofstrasse in Pfäffikon SZ, 100 m vom Bahnhof, über mittag gibts jeweils vier verschiedene Gerichte zum dort Essen (kleine Tische, Barhocker) und zum Mitnehmen, Montag bis Freitag.